КУХАР Людина, що не знає нічого,
може навчитися; справа тільки в тому,
щоб запалити в ній бажання вчитися.
(Д. Дідро, французький філософ)
Своїм корінням кулінарія поринає у далеке минуле - туди, де горів вогонь жертовного вогнища. Найбільше у розвиток кулінарії внесли античні народи - древні греки та римляни. Добрими кулінарами греки стали не одразу. Ще у часи Гомера (УІІІ-ІУ ст. до н.е.) кулінарів не було.
Професія кухаря узаконюється набагато пізніше. Кухарську майстерність греки ставили в один ряд із музикою та поезією. Кулінари Греції зобов'язувались майже чи не професійно вивчати мистецтво та філософію. Такий порядок виник в наслідок визнання кулінарії як одного з видів мистецтва. У Давній Греції налічувалось близько 50 письменників, які присвячували кулінарному мистецтву сторінки своїх книг. За їх рецептами готувалися страви для учасників Олімпійських ігор, для літніх людей, які страждали порушеною функцією шлунку, тощо.
Історично доля нашої кухні склалась так, що вона особливо яскраво розквітало у монастирях. Так, вже в XI ст. в Києво-Печерському монастирі серед ченців було кілька кухарів. Професія кухаря у царській Росії завжди була однією з найбільш принижених, особливо при кріпосному праві. З часу його скасування розпочалося відродження старовинної кухні. Колишні вельможі, опинившись в еміграції після жовтня 1917 року, змінили свої смаки: відкривали ресторани, відроджували старі забуті страви, старезні графи та князі замовляли на обід горщик щів, окрошки, чорної або білої каші, тобто гречаної або молочної пшоняної. Багато десятиліть знатні особи вважали особливим шиком мати у себе кухарів-французів, що відіграло у долі національної кухні сумну роль - вона була забута. Багато страв зазнали змін в рецептурі і способах приготування, внаслідок чого погіршились і їх смакові якості - адже більшість страв української кухні, на відміну від страв інших кухонь, відзначається складною рецептурою і комбінованими способами їх готування. Наприклад, при варінні українського борщу використовується до 20 різних продуктів, що створює приємний смаковий букет і високу поживність цієї страви. Дуже багато продуктів для других страв проходять складну обробку - спочатку їх обсмажують або варять, а потім тушкують або запікають. Це зберігає їх аромат і надає їм соковитості.
Становище ускладнювалось тим, що рецепти старих майстрів не записувались і поступово забувались.
Першою кулінарною книгою прийнято вважати «Поваренные записки», що була видана у 1779 році Сергієм Друковцовим. Окрім того, протягом XIX століття вийшли «Наставления о приготовлений всякого рода настоящих кушаньев...» В. Лєвшина (М., 1816), «Новая и полная для всех состояний кухмистерская книга» М. Андреева (М., 1837), «Ручная книга опытной хазяйки» К. Авдєєвої (М., 1841) та інші. Книги ці були практичними керівництвами, зібранням рецептур, страв та описів без наукового обґрунтування технологічних процесів. Засновником наукової кулінарії став Д.В. Каншин - пропагандист раціонального харчування та тонкий знавець кухарської справи. Він написав книги «Енциклопедія харчування», «Інтереси шлунку» та заснував перші кулінарні журнали «Наша їжа», «Листок нормальних їдалень». Д.В. Каншин організував першу школу кухарів та кондитерів. Його учениця A.A. Александрова стала автором першого підручника «Керівництво до вивчення основ кулінарного мистецтва». Перша їдальня відкрилась 12 квітня 1918 року, де спочатку готували 500-600 обідів на день, але досить швидко їх кількість була доведена до 1500. Стрімко розширювалась мережа дитячих та шкільних їдалень. Продовольчі органи приступили до організації фабрик-кухонь, які дали можливість перетворити більшість їдалень у роздавальні пункти. Однією з перших фабрик-кухонь став відомий ресторан «Яр», де готувалось до 18 тисяч обідів для дітей.
Бурхливий розвиток мережі підприємств громадського харчування потребував організації шкіл кулінарного учнівства, а потім технікумів, інститутів інженерів громадського харчування. Був створений Інститут харчування Академії медичних наук, в якому фізіологи, біохіміки розробили норми харчування залежно від клімату, професії та віку людини, вивчили низку проблем обміну речовин в організмі, створили засади сучасного лікувального харчування. Для широкого використання в харчуванні страз української народної кухні Український науково-дослідний інститут торгівлі і громадського харчування відновив рецептуру стародавніх національних українських страв, вивчив особливості приготування найпоширеніших у даний час українських страв у Київській, Закарпатській, Львівській, Полтавській, Дніпропетровській, Запорізькій і Херсонській областях і склав рецептуру й технологію приготування понад 400 українських страв. Українська кухня запозичила деякі страви російської кухні, які збагатили її асортимент. Це щі, солянка, пельмені, кулеб'яка та інші страви. У свою чергу з української кухні в російську ввійшли такі страви, як борщі, вареники, сирники, овочі з різною начинкою, шпиговане салом м'ясо, фарширована риба, домашня свиняча ковбаса тощо.
